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唐多彩|来高唐,干了这碗乾隆钦定的宫廷面!

2020-05-14 17:52:23 来源: 大众网·海报新闻 作者:

  高唐县清平镇的空心挂面亦称坠面,细如猪棕,空心细长,产于宋代而盛于今。“日食两碗空心面,胜过皇家宫廷宴”,相传公元一七四二年,乾隆下江南路过山东聊城,清平知县奉上当地名吃手工坠面,皇帝食后,对此美味和精细工艺赞不绝口,并钦定宫廷面,其传统制作工艺流传至今。

  几百年过去,如今的高唐县清平镇传承老工艺制作坠面的人已经屈指可数,东街村的韩成生就是其中一位。老韩家的清平空心坠面,要追溯到韩成生的高祖韩奉先,一代又一代的传承人坚守一颗匠心,让空心面的制作工艺不断升级,将面粉的营养发挥到极致,迎合人们味蕾的享受。

  空心面的制作工序复杂,技术含量相当高,需要经过“选面”“和面”“醒面”“盘面”“搓条”“上条”“分面”“坠面”“摘面”“切面”“包面”等十几道工序,一年四季,韩成生和妻子坚持每天凌晨两点起床作业,历时15个小时才能完成空心面的制作。

  “小麦质量直接关系到坠面的柔韧度,这就需要在众多小麦里精挑细选,从形状、色泽、口感上,我一看一尝就能判断出。”20多年制作技艺,在优质小麦的识别上,韩成正已经练就了火眼金睛的本领。

  欣赏韩成生和妻子制作空心面的过程,简直是一种精神愉悦的享受。看韩成生和面,两脚扎稳马步,利用腰部的有力支撑,来自丹田的气力汇集两臂和双手,彰显了真功夫。两手在面缸中刚柔并济、张弛有力、节奏分明,让人看得畅快淋漓。水与面的完美交融,形成面团,色泽鲜亮且富有弹性,好似婴儿的肌肤。

  和面之后,醒面的过程完全交给时间。这是面团内的蛋白质分子在不受外力下,内部空间结构重构的过程。从和面到盘面,再到分面,每一个工序之间,都需要一次二十分钟以上的醒面过程,这样一来,会让加工后的空心面更加地筋道、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

  劈面之后的搓条,是考验面柔韧度的最好见证,也是彰显一位优秀传承人手工技艺水平的一项重要工序。只见韩成生双手伏案,通过不停的前后揉搓,向下摁压和向外的拉伸,一根根面条越挫越长,粗细均匀。柔软的面团面对质地坚硬的木板,通过数千万次的摩擦和较量,硬是改变了木板纹理的走向。韩成生一边搓面,一旁的妻子紧跟其后,将一根根面条一圈一圈盘在盆中,夫妻二人的默契程度非常人所及。

  所有制作工序中的“上条”是最有艺术观赏性的。这需要把一对长短粗细一致的“山榆”木芊子,插入“卧牛”孔中,再把盘好的面条以8字花形上到芊子上。韩成生“上条”时,先将面条的一头固定远端,短短十几秒钟的时间,一根面条在他手中如同细绳一般,错落有致地得缠绕在芊子上,让人看得眼花缭乱,叹为观止。

  韩成生介绍说,这一对芊子上有70多个8字花,按他一天做五十斤面来计算,就要盘60多对芊子,这些4200个8字花醒完分好面再到院子里晾坠到3米高,其总长度达到了25000多米。

  在里屋东墙,韩成生用泥土夹杂着秸秆建造了一个土池,又名“洞子”,这是“上条”后又一次20分钟的醒面过程。“上条”前,韩成生都要将内壁打湿,让泥土的味道与面的芳香完美邂逅,这让食材又增加了一份厚重。

  “上条”后的醒面结束,就是分面了,这时韩成生的妻子上场了。只见她两手分别持一芊子,伸进已经固定在在分面杆上,向下垂下的面条中,向两边轻挑,一分两开,如此反复多次,再放回“洞子”醒面。在韩成生家有一根细长如锥、被面打磨的光亮的分面芊,这是老韩家祖辈传下的宝贝。

  又是一个二十分钟的醒面过程,历时十五个小时的手工制作到这里也接近尾声,所谓的“坠面”,就是在这最后的一道工序中完美呈现。一个个面芊从“洞子”中又被转移到庭院中央,重见天日后的面条如获新生,张力十足,一拉、一伸、一坠之间,柔韧尽显,三米长的细面如同缕缕金丝,随风飘荡。

  韩成生说,因为在和面前加了盐分,醒完的面在阳光下晾晒时,水分散发,就把里面的空心挤了出来,清平手工“空心面”也由此得来。

  坠面煮时不混汤,出锅即熟。配以香油、食醋、味精、葱花,味道独特柔软滑爽,营养丰富极易消化,是儿童、老人、产妇、病弱者的佳品。

  传承手工技艺,这是老韩家祖祖辈辈维持生计的延续,也是后来人对自然、对食材、对家乡味道最真挚的敬畏。

初审编辑:李乐涛

责任编辑:李乐涛

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